Технология продовольственных продуктов

Технология продовольственных продуктов – технология, отрасль машиностроения (продовольственное машиностроение), производящая технологическое оборудование для предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности, а также для предприятий некоторых других отраслей промышленности.

К пищевой и перерабатывающей промышленности, традиционно, относятся:

• мясная промышленность (производство мясной продукции, а также мясных консервов);
• молочная промышленность (производство молока, молочной продукции, а также сыра и масла);
• рыбная промышленность (производство рыбных консервов, заморозка, копчение рыбы, приготовление рыбьего жира, муки и т.д.);
• пищевкусовая промышленность (кондитерская, сахарная, хлебопекарная, масложировая, ликероводочная, пивоваренная, винодельческая, спиртовая, табачная, крахмальная, дрожжевая, и т.д.);
• мукомольно – крупяная промышленность.

К новым технологиям производства продовольственных продуктов относятся технологии производства синтетических и искусственных продуктов.

Особенность пищевой промышленности состоит в том, что она встречается практически повсюду. В качестве примера можно привести выпечку хлеба, пивоварение, производство макаронных изделий и т.п.

Многие отрасли пищевой промышленности тяготеют к источникам сырья (маслодельная, винодельная, сахарная, крупяная, рыбная и т.п.). Так, рыбоконсервные заводы базируются в основном в портовых городах или на крупных судах, а мясные комбинаты – в районах, где развито скотоводство; заводы, занимающиеся выпуском овощных и фруктовых консервов, размещаются в местах произрастания соответствующих культур.

Современное продовольственное машиностроение производит разнообразное оборудование, как по назначению, так и по конструкциям.

Продовольственное машиностроение включает десятки машиностроительных предприятий (наиболее крупные - Московское, Санкт-Петербургское машиностроительное объединения, и др.), научно-исследовательские и проектно-конструкторские технологические институты (головной - Всесоюзный научно-исследовательский и экспериментально-конструкторский институт продовольственного машиностроения), специальные конструкторские бюро. Большая часть предприятий и организаций находится в Европейской части России, имеются предприятия в Западной Сибири, Алтайском крае, на Дальнем Востоке.

В экономически развитых странах технологии производства продовольственных продуктов находится на высоком современном уровне. В отдельных странах особенно развиты следующие производства:

• в США - производство высокопроизводительных линий розлива пиво-безалкогольных напитков, расфасовочно-упаковочных машин, жестяно-баночных линий, оборудования для сахарной и мясоперерабатывающей промышленности и др.;
• в Великобритании выпускается разнообразное расфасовочно-упаковочное оборудование;
• в Италии и Швейцарии - оборудование для производства макаронных и кондитерских изделий, зерноперерабатывающие машины;
• во Франции - оборудование для виноделия и маслоизготовления, сушильное оборудование, ёмкости;
• в Германии - рыбомучные установки, рыбоперерабатывающие и расфасовочные машины, линии розлива, кондитерское оборудование, сепараторы;
• в Швеции - пастеризационные установки, сепараторы;
• в Японии - жестяно-баночное оборудование, машины для переработки морепродуктов;
• в Дании - рыбомучные и сушильные установки.

↑История технологии продовольственных продуктов

В дореволюционной России в небольших масштабах производилось лишь оборудование для мукомольных, сахарных, маслобойных и винокуренных заводов. В основном же использовалось импортное оборудование. Пищевая промышленность России начала XX века представляла собой в основном кустарные производства. Это были небольшие пекарни, крупорушки, маслобойни, винокурни. Небольшая численность городского населения, полунатуральное хозяйство в деревне, техническая отсталость страны не создавали условий для развития пищевой индустрии, крупных предприятий. Исключение составляли сахарные заводы, некоторые мельницы, винокуренные (спиртовые), ликеро-водочные предприятия.

Первая мировая и гражданская войны в большой степени разрушили и эти сложившиеся производства, поэтому поставленная в начале 20-х годов XX века в России задача восстановления и развития пищевой промышленности была весьма актуальна. После революции 1917 г. было организовано государственное акционерное общество Мельстрой, которое занималось проектированием, изготовлением, поставкой и монтажом оборудования для элеваторов, мельниц, хлебозаводов, маслобойных предприятий, машин для кондитерской промышленности.

Первоначально в эту отрасль были привлечены, в соответствии с новой экономической политикой, не только государственные и кооперативные средства, но и частный капитал. В 1931 г. Совнарком СССР определил программу развития пищевой промышленности страны, при этом большое внимание уделялось хлебопечению. Предусматривалось строительство хлебозаводов, механизированных пекарен, модернизация и индустриализация мукомольного производства, получило развитие производство мельничного и элеваторного оборудования. Развернулось строительство новых пищевых предприятий. Глубокие и стремительные перемены затронули все сферы жизни, потребовали развития техники и технологии пищевых производств, подготовки квалифицированных инженерных и рабочих кадров.

В 1931 г. Мельстрой был реорганизован в Союзпродмашину, а затем — в Главпродмаш, в ведении которого находилось 11 машиностроительных заводов, проектно-конструкторская контора и монтажный трест. В этот период было освоено производство сепараторов, пастеризаторов, маслоизготовителей для молочной промышленности, котлов для вытопки жира, конвейерных столов для мясоперерабатывающих заводов, рыборазделочных и набивочных машин для рыбной промышленности, оборудования для хлебозаводов и другие. В 1937-1938 гг. был начат выпуск расфасовочно-упаковочных машин и автоматизированного жестяно-баночного оборудования. Все эти меры позволили сократить импорт продовольственного оборудования к 1937 г. до 0,09% от общей потребности (в 1928-1932 гг. СССР закупал за границей около трети продовольственной техники) и даже начать его экспорт. Объём продукции по заводам, входящим в Главпродмаш, вырос к 1940 г. по сравнению с 1928 г. в 11,8 раза. В 1946-1950 гг. было создано более 200 новых типов машин и аппаратов, валовая продукция заводов продовольственного машиностроения в 1950 г. составила 252% к уровню 1940 г.

В 1965 г. производство продовольственного оборудования было возложено на министерство машиностроения для лёгкой и пищевой промышленности и бытовых приборов СССР (Минлегпищемаш).

За 1971-1973 гг. выпуск оборудования для пищевой промышленности возрос в 1,3 раза, мясо-молочной в 1,2, мельнично-элеваторной в 1,3, рыбной в 1,2 раза; удельный вес нового технологического оборудования в общем объёме производства вырос с 16 до 30%, было изготовлено 740 опытных образцов нового оборудования. В 1973 г. выпуск технологического оборудования и запасных частей к нему для пищевой, мясо-молочной и рыбной промышленности вырос по сравнению с 1960 г. в 2,6 раза.

↑Наука и образование в области технологии продовольственных продуктов

К началу 30-х годов были созданы научные учреждения, обслуживающие основные отрасли пищевой промышленности, а затем и высшие технические учебные заведения пищевых профилей. В 1929 г. в Москве создается Научно-исследовательский институт зерна, а в 1931 г. – научно-исследовательский институт хлебопечения. В различных вузах стали создаваться кафедры пищевого профиля, появились техникумы, курсы по подготовке специалистов и рабочих. Подготовка инженеров в области пищевых производств впервые была организована в Московском химико-технологическом институте имени Д.И. Менделеева, где в 1922 г. была организована кафедра мукомольного производства, в задачи которой входил выпуск специалистов по переработке зерна и выработке мучных продуктов. Кафедру возглавил крупный инженер и ученый, профессор М.М. Пакуто. Курс технологии хлебопечения и подготовку первых инженеров для хлебопекарной промышленности вел талантливый инженер Б.Г. Сарычев, сыгравший в 30-х годах выдающуюся роль в организации учебных заведений и научных учреждений в области хлебопечения.

С 1929 г. в этом институте открыт факультет зерна и муки. Одновременно в Московском высшем техническом училище им. Н.Э. Баумана (МВТУ) была начата подготовка специалистов по оборудованию для пищевой промышленности. В соответствии с постановлением СНК СССР от 23 июля 1930 г. на базе факультета зерна и муки МХТИ им. Д.И. Менделеева и специальности пищевых машин МВТУ им. Н.Э.Баумана создан Московский институт технологии зерна и муки (МИТЗИМ), начавший учебную работу осенью этого же года. Институт установил тесную связь с промышленностью, организациями, ведающими заготовками, хранением и переработкой зерна, изготовляющими оборудование для элеваторов, мельниц, хлебозаводов, с проектными и строительными организациями. К работе в институте были привлечены ведущие специалисты промышленности.

Актуальная номенклатура специальностей научных работников ВАК[1], утверждённая приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 25 февраля 2009 г. № 59, включает в себя следующие специальности в группе специальностей, соответствующих энергетическим технологиям:

• Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства;
• Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств;
• Технология сахара и сахаристых продуктов, чая, табака и субтропических культур;
• Технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов;
• Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ;
• Процессы и аппараты пищевых производств;
• Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания;
• Промышленное рыболовство.

В соответствии с классификатором конкурсов Российского фонда фундаментальных исследований (РФФИ), в 2010 г. РФФИ предоставляет гранты на исследования в следующих областях фундаментальных основ инженерных наук, непосредственно связанных с технологиями пищевых продуктов:

• Инженерно-технические и информационные автоматизированные системы мониторинга биоресурсов, биосферы и технических систем
• Биотехнологии
• Автоматизированные комплексы для биологии и медицины
• Биоинженерное растениеводство и животноводство

Образование в области технологии продовольственных продуктов относятся можно получить в соответствии с Общероссийским классификатором специальностей по образованию (ОКСО), определяющим государственный стандарт на высшее и среднее профессиональное образование в России. В группу специальностей технологии продовольственных продуктов входят:

• Пищевая биотехнология
• Технология продуктов питания
• Производство продуктов питания из растительного сырья
• Технология хранения и переработки зерна
• Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий
• Технология сахаристых продуктов
• Технология бродильных производств и виноделие
• Технология сырья и продуктов животного происхождения
• Технология мяса и мясных продуктов
• Технология рыбы и рыбных продуктов
• Технология молока и молочных продуктов
• Технология жиров
• Технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов
• Технология жиров и жирозаменителей
• Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания
• Технология продуктов общественного питания
• Технология продукции общественного питания
• Технология субтропических и пищевкусовых продуктов
• Технология консервов и пищеконцентратов
• Технология детского и функционального питания
• Пищевая инженерия
• Машины и аппараты пищевых производств
• Пищевая инженерия малых предприятий

↑Рекомендуемая литература

Машиностроение для легкой и пищевой промышленности и бытовых приборов, М., 1970

Ишков А. А., Рожденная Октябрем, М., 1970

Баранов Ф. И., Техника промышленного рыболовства, М. - Л., 1934

Моисеев И. А., Биологические ресурсы мирового океана, М., 1969

Богоров В. Г., Жизнь океана, М., 1969

3айцев В. П., Пищевые ресурсы морей и океанов, М., 1972

Кузьмичев А. Б., Мировое рыболовство в 1972 г., «Рыбное хозяйство», 1974, № 7

Менделеев Д. И., Работы по сельскому хозяйству и лесоводству, М., 1954

Несмеянов А. Н. [и др.], Искусственная и синтетическая пища, «Вестник АН СССР», 1969, № 1

Питание увеличивающегося населения земного шара: рекомендации, касающиеся международных мероприятий, имеющих целью предупредить угрозу недостатка белка, Нью-Йорк, 1968 (ООН. Экономический и социальный Совет. Е 4343)